Informatie

Zuivelindustrie - Room en boter

Zuivelindustrie - Room en boter


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Room en boter

Volgens de Italiaanse wet is boter de vetachtige stof van koemelk, die wordt verkregen door karnemelk door verschillende mechanische bewerkingen te scheiden. Kwaliteitsboter wordt alleen verkregen uit melkroom.

Crème (natuurlijke verharding en centrifugatie)

De crème bestaat uit melk verrijkt met vet. We onderscheiden crèmes met een laag vetgehalte, zoals kookroom (minimaal 21%) of slagroom (minimaal 30%) en crèmes met een gemiddeld tot hoog gehalte (40-70%), die worden gebruikt bij het maken. De slagroom en slagroom worden gepasteuriseerd, waardoor de verse room 6-7 dagen in de koelkast kan worden bewaard, of onder sterilisatie met UHT, waardoor de crème met een lange levensduur (4 maanden) ontstaat.
Het kan op twee manieren worden verkregen: door verharding of door centrifugatie. De ontsluiting van de room vindt plaats door de melk 12 uur bij 15 ° C te laten rusten in roestvrijstalen containers met een capaciteit van 1,5-2 quintals, 15 cm hoog en 2 m breed. De laag die tevoorschijn komt heet crème en bevat 20-30% vet. Het natuurlijke verhardingsproces wordt niet langer gevolgd voor de industriële bereiding van boter, omdat het lange tijd nodig heeft en niet al het vet van de melk scheidt, maar het wordt nog steeds beoefend bij de bereiding van sommige halfvette kazen, zoals Grana. De door ontsluiting verkregen room is gedeeltelijk zuur voor de ontwikkeling en reproductie van bacteriën, wat het boteren bevordert, en er wordt een meer aromatische maar moeilijk te bewaren boter uit verkregen.
Bij industriële boterprocessen wordt de room verkregen door de melk te centrifugeren. De centrifugale skimmers bestaan ​​uit een reeks afgeknotte kegelplaten, gemonteerd op een roterende trommel en op een afstand van enkele millimeters van elkaar. De borden hebben een reeks gaten waardoor de melk omhoog kan bewegen. Wanneer de melk de laatste schijf heeft bereikt, is de scheiding voltooid: de room komt uit een centraal kanaal en de magere melk uit een laterale. Door het aantal platen en de rotatiesnelheid te variëren, wordt een andere mate van skimming verkregen. De door centrifugatie verkregen room is zoet omdat de melkzuurfermenten zich nog niet hebben ontwikkeld.
Aangezien het bebotingsproces beter verloopt als de room een ​​bepaalde zuurgraad heeft, wordt degene die door centrifugeren wordt verkregen eerder gepasteuriseerd, vervolgens geënt met geselecteerde verzurende fermenten en ongeveer 18-20 uur in speciale tanks bewaard 12-15 ° C. Tijdens dit rijpingsproces verzuurt, aromatiseert en wordt de crème consistenter.

Discontinue (karnen) en continue boter

Om boter te verkrijgen, moet de room met geweld worden geslagen, waardoor u de vetbolletjes kunt breken en mengen, waardoor het resterende deel van het water ontsnapt. Dit proces wordt karnen genoemd en wordt geprefereerd door zuurgraad en temperaturen onder 15 ° C, waardoor de vetbolletje kwetsbaarder wordt. De karntonnen, ooit gemaakt van hout, bestaan ​​nu uit roestvrijstalen containers die om hun as draaien. Intern kunnen ze rollers presenteren die de boter mengen en mengen. De vloeistof die wordt verwijderd door karnen, wordt karnemelk genoemd en bevat een minimum aan vet (0,3-0,4%) en eiwitten, afkomstig van de externe omhulsels van de vetbolletje.
Voordat de boter wordt gemengd, wordt hij twee of drie keer met water gewassen om een ​​volledige bloeding van de karnemelk te bevorderen. Het kan dan worden onderworpen aan licht zouten of de toevoeging van natuurlijke kleurstoffen, zoals saffraan, en vervolgens worden verpakt.
Er worden ook continue botersystemen verspreid die, vertrekkend van crèmes met een hoog vetgehalte, het proces zonder onderbreking uitvoeren. De verkregen boter is niet altijd van goede kwaliteit en van de juiste consistentie.
De laatste bewerking waaraan de boter wordt onderworpen voordat hij voor rechtstreekse consumptie wordt bestemd, is de vorming: van één hecto tot één kg, met verpakking.

Botersamenstelling; boterdefecten en wijzigingen

De melkopbrengst in boter is zeer variabel afhankelijk van het vetgehalte van de melk en de botersystemen; voor een kilo boter is gemiddeld 23-25 ​​kg melk nodig.
Boter heeft gemiddeld de volgende samenstelling: maximale luchtvochtigheid 17%, minimaal vet 82%, eiwitten, suikers en zouten in totaal 1-2%.
Commercieel gezien is een belangrijk karakter van de boter de structuur, die het gevolg is van het boterproces, meer bepaald van het percentage bolvormig vet in de boter, en van de afkoelsnelheid, die de grotere en mindere homogeniteit van de kristallisatie van het vet beïnvloedt. Een boter die onderhevig is aan de werking van lage temperaturen en beperkte mechanische behandeling, verliest het vermogen om uit te harden. De biochemische defecten, veel ernstiger dan de vorige, zijn: de hydrolytische ranzigheid als gevolg van de activiteit van het lipase dat vluchtige vetzuren afgeeft, allemaal met een onaangename geur; de keton ranzig door schimmelaanvallen; de zure smaak veroorzaakt door onvoldoende wassen van het product. De chemische defecten komen allemaal voort uit oxidatie, die moet worden onderscheiden in auto-oxidatie en foto-oxidatie. Zelfoxidatie of oxidatieve ranzigheid is een proces waarbij alle vetstoffen spontaan ondergaan in aanwezigheid van zuurstof en gekatalyseerd worden door zware metalen. Foto-oxidatie is een achteruitgang veroorzaakt door licht.

Margarine

De oliën van verschillende zaden (soja, maïs, zonnebloem, pinda, palm, enz.) Kunnen worden onderworpen aan een industrieel hydrogeneringsproces: met deze handeling worden de vetzuren van de oliën verzadigd, die vervolgens een vaste consistentie aannemen en in vetten veranderen. Margarine kan worden gekleurd met annatto, op smaak gebracht met groentesmaken en toegevoegd met sorbinezuur (als conserveermiddel).


Video: Zelf yoghurt maken van rauwe melk (Juni- 2022).


Opmerkingen:

  1. Rankin

    Ik wil u aanmoedigen om de site te bezoeken, met een groot aantal artikelen over het onderwerp dat u interesseert.

  2. Harith

    Klinkt verleidelijk



Schrijf een bericht