Informatie

Olie-industrie: van olijfboom tot olijfboom

Olie-industrie: van olijfboom tot olijfboom


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Olijfoogst

Het verzamelen van voor persen bestemde olijven is een delicate handeling die de kwaliteit van de olie rechtstreeks en onomkeerbaar beïnvloedt: de mate van rijpheid van de olijf, en dus de keuze van het oogsttijdstip, bepaalt positief de organoleptische kenmerken van de olie, terwijl de zorg en aandacht gericht op het beschermen van de integriteit van de vruchten, voorkomen ze de negatieve veranderingen van de smaak en de uiteindelijke kwaliteit.
De oogst wordt uitgevoerd met industriële rijping, dat wil zeggen wanneer de schil een wijnrode roodzwarte kleur heeft gekregen; het wordt niet uitgevoerd bij fysiologische rijping, dat wil zeggen wanneer de schil donkerpaars en bruin vruchtvlees wordt, omdat de volgende nadelen kunnen optreden:
1) de organoleptische kenmerken van de olie verslechteren: de olie wordt te dik, verliest kleur en aroma; een vollere rijping komt overeen met goudgele oliën met zoete en amandelaroma's, terwijl de karakteristieke groenachtige kleur van Toscaanse oliën, rijk aan bladgroen, en de neiging tot fruitige smaak indicaties zijn voor vroege oogst in een beginnend rijpingsstadium;
2) het percentage olie zakt al rond de eerste helft van november op de optimale waarden en er is geen winstgevende stijging in de volgende dagen;
3) rijp fruit is onderhevig aan een grotere neiging om ranzig te worden, te worden aangetast door schimmels, om hydrolyse van vetten door het lipase te ondergaan;
4) ongunstige weersomstandigheden: de kou verandert bijvoorbeeld de moleculen van vetzuren, waardoor de olie de smaak van terracotta krijgt en de cellulaire weefsels veranderen, waardoor ze bruin worden en de olie een rode kleur krijgt die zonnesteek wordt genoemd; deze defecten verdwijnen niet met rectificatie of met het gebruik van gebleekte actieve kool; de verkregen olie is een gekalibreerde olie die alleen in de industrie kan worden gebruikt;
5) de spontane val van de olijven kan optreden met de volgende nadelen: de schil van de olijven kan gescheurd en gedeeltelijk geoxideerd zijn (blauwe plekken); de olijven kunnen breken en worden aangevallen door micro-organismen die de fermentatie van boter veroorzaken; het bevochtigingsproces kan worden geverifieerd, waardoor het een aardse smaak krijgt; een deel van de olie gaat verloren in de grond; Ca2 + en Mg2 + komen in de olijf terecht en vormen onoplosbare zepen, wat de daaropvolgende extractiehandelingen verstoort.
De oogst wordt volgens de regio's gedaan van eind oktober tot januari - februari en arriveert in de mildere klimaatgebieden (bijvoorbeeld in Ligurië) zelfs tot de maand maart: dit is de periode van volledige rijping van de olijven en bij het persen worden oliën verkregen met een licht strogele kleur, zoals de beroemde Biancardo uit de Riviera di Ponente.
De olijvenoogst kan handmatig of mechanisch zijn.

Handmatige verzameling

Het is kwalitatief beter, maar economisch veeleisender omdat het meer mankracht vereist. Dit kan met de volgende procedures:
1) plukken: het bestaat uit het handmatig losmaken van de vruchten; het is een van de duurste methoden, maar zorgt voor een grotere productfijnheid; zorgt voor de productie van een minder zure olie omdat de olijven geleidelijk worden geoogst op industriële rijpheid, waardoor verliezen tot een minimum worden beperkt en ze worden beschermd tegen de aanval van de olijfvlieg; de boom ondergaat geen spanningen, er zijn geen takken die breken, er is geen loslaten van grote hoeveelheden bladeren; het bespaart ook het wassen en schillen van de olijven. Het wordt gebruikt voor kostbare oliën en / of voor planten die niet te hoog zijn;
2) kammen: het is een methode voor het voltooien van het plukken, vooral wanneer de bomen grote hoogten bereiken, die bestaat uit het gebruik van houten kammen om over de met olijven beladen takken te gaan;
3) oppakken: het bestaat uit het uit de grond halen van de olijven die zijn gevallen als gevolg van fysiologische rijping of omdat ze zijn aangevallen door parasieten of omdat ze zijn gedood door slecht weer; het is een oneconomische en irrationele oogstmethode omdat olijven overrijp zijn, onderhevig aan verzuring, ranzig worden en oxidatie en aantasting door schimmels. Het gebruik van cascolanti om de val te vergemakkelijken wordt sterk afgeraden omdat het stoffen zijn die moeilijk te verwijderen zijn; de cascolanti mag geen in vet oplosbare stoffen zijn en mag geen in vet oplosbare metabolieten produceren, mag de bladeren niet beschadigen en moet een snel effect hebben. Onder de meest gebruikte cascolanti hebben we:
a) maleïnehydrazide: het is gevaarlijk omdat de plant op de behandeling reageert door de stoffen die de huidmondjes binnenkomen om te zetten in afweerproducten die we niet kennen; het moet acht dagen voor de oogst worden gegeven en als het ondertussen regent of de wind waait, gaan grote hoeveelheden verloren;
b) alcoholen: CH3OH is giftig voor de plant, laat bladeren vallen en lijkt hartaandoeningen te veroorzaken; C2H5OH en hogere alcoholen zijn beter; hoe langer de ketting, hoe actiever ze zijn, maar ook giftiger;
c) glycerine: gaat over in de olie, maar is niet schadelijk; aangezien een overschot een veresterde simulatie kan simuleren, is het wettelijk verboden; het is erg duur;
d) ascorbinezuur: het is erg duur, maar komt niet in de olie omdat het in water oplosbaar is;
e) vegetatiewateren: ze bevatten het hormoon dat de val veroorzaakt, het zou daarom een ​​uitstekende keuze zijn, maar wordt nog bestudeerd;
4) plakken of slaan: het wordt uitgevoerd door met takken op de takken van de olijfboom te slaan; het is de slechtste methode die er bestaat omdat het de gebreken van gemechaniseerd oogsten verbetert zonder de brandeigenschappen te behouden, aangezien de olijfboom vruchten draagt ​​op de takken van het tweede jaar, wordt de vegetatie van de volgende jaren aangetast door zowel de jonge takken af ​​te snijden als door kneuzingen en scheuren in de schors te veroorzaken die zullen vormen paden die openstaan ​​voor het binnendringen van planten- en dierenparasieten zoals het olijfschurftmeer (pseudomonas sovastanoi);
5) schudden: het wordt gedaan door de boom af en toe te schudden om de volwassen olijven te laten vallen; daarom heeft het dezelfde nadelen als oppakken.

Gemechaniseerde collectie

Het maakt het mogelijk om de werktijden te verkorten, het personeelsbestand te verminderen, maar het dwingt de plant tot traumatische spanningen. Inmiddels hebben de marktvraag en de productiekosten het gebruik van machines heel gewoon gemaakt en daarom worden er machines geproduceerd en uitgevonden die een werking hebben die steeds meer lijkt op die van de mens. Met behulp van mechanische middelen is het mogelijk om uit te voeren:
1) schudden: losmaken van de olijven van de boom door de trillingen van de takken veroorzaakt door trillende elementen; de mechanische arm kan de steel of, zoals bij de modernste machines, de takken schudden;
2) kammen: losmaken van de olijven van de boom door middel van handgereedschap, tanden, punten, enz .;
3) plukken: oogsten van olijven door mechanische elementen of door afzuiging; de operatie wordt normaal gesproken gecombineerd met schudden.
De mechanische oogst was bedoeld om te voorzien in de keuze van het beste oogstsysteem in de meest uiteenlopende olijvensituaties: met de introductie van efficiëntere shakers; met specifieke machines voor inzameling vanaf de grond; met gemechaniseerde onderscheppingsframes, om de productiviteit van de verschillende oogstlocaties te verhogen en daardoor de stopzetting van investeringen in olijfolie te verminderen. De meest succesvolle systemen zijn:
1) onderscheppingsframes ter vervanging van de netten: gemonteerd op een aanhanger vervullen ze de functie van het ontvangen, laden en vervoeren van de olijven door middel van rollen die de netten met de olijven kunnen afwikkelen en terugspoelen;
2) rekken van de grond en mechanische aspiratie: door het aanbrengen van de juiste standplaatsen, geëgaliseerd en gerold, worden olijven die vallen door mechanisch schudden verzameld rond de olijfbomen, die van de grond worden geramd en vervolgens mechanisch worden opgezogen en onmiddellijk worden geselecteerd door onzuiverheden;
3) collector - ventilatie: door middel van een aan de voorkant van het gereedschap gemonteerde ventilator worden de olijven, die voorheen losgemaakt waren door schudden, in een kanaal geduwd met een luchtstroom naar de grond gericht, en van daaruit naar een peddelheffer die de olijven naar een grill brengt sorteerder;
4) mechanische kammen: ze vormen een goed compromis tussen handmatig en machinaal oogsten.

Transport van olijven

Nadat de oogst op de meest correcte manier is voltooid, is het even belangrijk dat de olijven met alle voorzorgsmaatregelen en binnen de kortste tijd naar de molen worden vervoerd. De verzamelde olijven worden in niet erg grote manden of in speciale dozen geplaatst; het gebruik van zakken wordt niet aanbevolen omdat tijdens het transport naar de molen de vruchten moeten worden beschermd tegen breken en pletten, waardoor ze door micro-organismen worden aangevallen en hun oxidatieve processen en de toename van de vrije zuurgraad worden versneld. De olijven moeten onmiddellijk worden vervoerd, maximaal 2 - 5 dagen na de oogst, naar de oliemolen voor verwerking, maar vaak is deze tijd niet voldoende om al het product op te vangen, dus een conservering van de olijven is vereist.

Opslag van olijven

Hoe korter de bewaarperiode, hoe beter de kwaliteit van de olie; het ideaal zou een paar dagen zijn, maar het mag nooit langer zijn dan tien dagen. Gedurende deze periode worden de olijven in de olijfboom geplaatst, een goed geventileerde en koele ruimte op de eerste verdieping van de oliemolen (de optimale temperatuur is 8 - 10 ° C), met ramen beschermd door netten tegen de dacus oleae. Als de temperatuur hoger is dan 15 ° C, mag de opslag niet langer zijn dan 8 dagen. De olijven zijn gestratificeerd op latwerk met een dikte van niet meer dan 15 cm; het is absoluut verkeerd om ze op de vloer te stapelen, omdat ze in het binnenste deel van de stapel zouden kunnen opwarmen (hun metabolisme gaat in feite door) en dit zou fermentaties bevorderen vanwege onaangename geuren en smaken, schimmelaanvallen en een snelle toename van de zuurgraad. Door de olijven in silo's te plaatsen die N2 of CO2 bevatten, kan de zuurtermijn worden verlengd, zelfs tot vier maanden, de zuurgraad neemt toe, maar de afwezigheid van parasieten voorkomt ranzig worden. In Spanje wordt het pekelsysteem gebruikt dat erin bestaat de olijven 6-7 dagen in open tanks in een 5-6% NaCl-oplossing op te slaan; het enige nadeel is dat de pekel de containers aantast, verder is het uitstekend. Olijven kunnen ook worden behandeld met SO2 of CaSO3, maar Ca2 + kan het ongemak veroorzaken bij het geven van zepen met vetten; goede conserveringsmiddelen zijn ZnCl2 en ZnSO4 (0,1 - 0,5%), maar verestering kan worden gesimuleerd.

door prof. Tiziana Brocchi van het Agricultural Technical Institute of Florence


Video: Ontmoeting met een oeroude olijfboom (Mei 2022).