Informatie

Typische Italiaanse kazen: Bra DOP

Typische Italiaanse kazen: Bra DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Bra DOP - Origins en productiegebied

De naam is afgeleid van de gelijknamige stad in het Cuneo-gebied: Braidese ondernemers kochten de zogenaamde nostrale kaas van de herders uit de Cuneo-valleien, rijpten ze in hun kelders en verkochten ze bijna overal. Tegenwoordig vindt het grootste deel van de productie van Bra plaats in kleine en middelgrote zuivelbedrijven in de Cuneo-vlakte of in de dorpen van de vallei. Rundvee moet strikt worden gevoerd met vers of hooivoer (kuilvoer of voer is verboden).
Productiegebied: provincie Cuneo; Gemeente Villafranca P. (TO).
De beschermde oorsprongsbenaming werd op 1 juli 1996 erkend.

BH PDO kaas

BH DOP - Kenmerken en productiefasen

Kaassoort: ongekookte harde pasta, geperst.
Er zijn twee soorten BH: de zachte en de harde. De kleur van de korst is anders, donkerder in de hard. De pasta is oker-stro gekleurd in hard en ivoorwit met weinig diffuse looks in de mal. Het productiegebied is hetzelfde, maar de verwerkingstechnologie en kruiden zijn anders. De vormen zijn cilindrisch, met een diameter van 30-40 cm, hoogte van 7-9 cm en gewicht van ongeveer 8 kg. De smaak is beslist hartiger en pittiger in de harde BH.
Voor de productie van soft Bra wordt de melk verwarmd tot 35 ° C met toevoeging van vloeibaar kalfsstremsel. Het breken van de wrongel gebeurt in twee fasen: eerst met een draaibeweging met de spino in Zwitserse stijl, vervolgens met het persen gedurende ongeveer een kwartier. Het zouten vindt plaats in pekel (12% zout) en het kruiden duurt ongeveer anderhalve maand. De harde BH wordt in plaats daarvan op de temperatuur van 29-30 ° C gebracht (in koperen ketels), altijd met toevoeging van vloeibaar stremsel en, in de winter, in veel vlaktes melkveebedrijven. Het breken van de wrongel vindt plaats zoals in het zachte. Het zouten is gedurende zes dagen droog met tussenpozen van 24 uur. Kruiden duurt zes maanden tot een jaar.

Bra DOP - Gastronomie en aanbevolen wijnen

Het wordt gebruikt als tafelkaas, zelfs als Bra Bra ooit werd gebruikt als raspkaas. Het gebruik van BH als ovenkaas is ook wijdverbreid. Door de uitgestrektheid van het productiegebied is de smaak vaak ongelijkmatig.
De aanbevolen wijnen voor Bra Bra zijn: Barbera dAlba, Dolcetto dAlba, Nebbiolo dAlba, Salice Salentino.
De meer delicate en minder pittige smaak van zachte BH zorgt ervoor dat het past bij de jonge Barbera dAlba, Dolcetto delle Langhe Monregalesi en Cerasuolo di Vittoria.

Vrijwillig consortium voor de bescherming van Bra-kaas
Consortium voor de bescherming van BH-kaas
Via Emanuele Filiberto, 3
12100 Cuneo

Productievoorschriften

Artikel 1
Productnaam:
De beschermde oorsprongsbenaming "BH" is uitsluitend gereserveerd voor kaas die voldoet aan de voorwaarden en vereisten die in deze productiespecificatie zijn vastgelegd.

Artikel 2
Productomschrijving:
Grondstof:
koemelk, eventueel toegevoegd met kleine toevoegingen, in een maximale totale hoeveelheid van 10% schapen- en / of geitenmelk, zoals gedefinieerd door de D.P.R. 54/97 art. 2 letter B behalve zoals bepaald in de
volgende artikelen.
Vorm, afmetingen en gewicht:
Er zijn twee soorten:
* Inschrijving
* Moeilijk
Voor beide typen heeft het een cilindrische vorm met platte vlakken met een diameter van 30 tot 40 cm. De scheefheid is licht bol van 5 tot 10 cm. Het gewicht van een vorm varieert van 5 tot 9 kg Extra toleranties zijn toegestaan
minder dan 10%. Alle parameters verwijzen naar de kaas met de minimumkruiden die de huidige disciplinaire instelling vereist, aangezien het product, met het rijpingsproces, onderhevig is aan een natuurlijk gewichtsverlies en
een verandering in grootte.
Kenmerken:
- Zacht type
Schil: niet eetbaar, van licht tot bruin, elastisch, soms geolied en / of geschraapt;
Pasta: wit of ivoorwit tot strogeel;
Smaak en aroma: aangenaam geurend, harmonieus en sappig;
Structuur: matig stevig en elastisch met licht diffuus of diffuus gaten. Ideale kaas voor tafelkaas.
minimaal% vet op droge stof: 40%
Het wordt het hele jaar door geproduceerd
- Harde vent
Schil neigt naar leer, hard, stevig, soms geolied en / of geschraapt.
Pasta kleur: van licht stro tot geaccentueerd stro,
Smaak en aroma: lekker en hartig;
Structuur: van consistent en elastisch tot hard met verlenging van de smaak, niet te diffuse ogen. Geperste kaas ideaal als tafelkaas en rasp.
minimaal% vet op droge stof: 32%

Artikel 3
Productie gebied
"Bra" -kaas wordt geproduceerd in het hele administratieve gebied van de provincie Cuneo met melk die uitsluitend wordt geproduceerd in dezelfde provincie als aangegeven in het presidentieel besluit 16 december 1982 (G.U.n. 196 van 19 juli 1983).
Het rijpingsgebied omvat het gehele grondgebied van de provincie Cuneo en het gehele administratieve grondgebied van de gemeente Villafranca Piemonte in de provincie Turijn.
BH-kaas, geproduceerd en gerijpt in gebieden die in de provincie Cuneo als berggebied zijn aangemerkt overeenkomstig de bepalingen van het bergregister, met melk van dezelfde oorsprong,
kan de vermelding "Product van de berg" op het etiket dragen.

Artikel 4
Productietechniek
Bij de verwerking van melk en wrongel is het gebruik van conserveringsmiddelen, kleurpigmenten, aromideeltjes en additieven niet toegestaan. De toevoeging van calciumchloride en melkderivaten is niet toegestaan.
- Zacht type
a) Coagulatie.
Na een ontsmettingsbehandeling te hebben ondergaan, is de melk klaar voor transformatie in "zachte beha". Melk, afkomstig van een of meer melkingen, wordt met stremsel gestremd bij een temperatuur tussen 32 ° C en 40 ° C
van dierlijke oorsprong. Vóór coagulatie is het mogelijk melktransplantaat of serumtransplantaat en / of melkzuurfermenten en / of natuurlijke enzymen toe te voegen.
Continu coagulatieprocessen van melk zijn niet toegestaan.
b) Breek de wrongel.
De kaas moet worden geproduceerd met de karakteristieke technologie van het dubbel breken van de wrongelboiler: de eerste grof laat de wrongel uitharden met een eerste spoeling en de tweede meer
fijn zorgt voor een goede bloeding en verharding van de wrongel. Het is niet toegestaan ​​om water aan de ketel toe te voegen om de zuurgraad van de wrongel te verminderen.
Elke lichte halfgekookte wrongel is toegestaan.
c) Het extraheren en lossen van de wrongel.
Wanneer de wrongel de juiste consistentie heeft bereikt, wordt hij geëxtraheerd en / of afgevoerd, gescheiden van de wei en in de juiste vormen geplaatst. Afhankelijk van de seizoenen, het type melk en de behoeften van
verzuring en zuivering van de resterende wei worden uitgevoerd door persen en kantelen. Zelfpersen is toegestaan.
Het gebruik van canvasdoeken en houten mallen is toegestaan.
d) Zouten.
Zodra het spoelen is voltooid, worden de vormen gedurende een periode die varieert afhankelijk van de grootte en productietechnieken in pekel gebracht en / of droog gezouten, met voedselzout.
e) Kruiden.
Kruiden worden uitgevoerd in het productiegebied plus het hele grondgebied van de gemeente VillafrancaPiemonte, in een geschikte ruimte voor een minimumperiode van 45 dagen.
Voor het kruiden en behandelen van de korst is het gebruik van natuurlijke producten en / of smaakstoffen toegestaan.
De vormen kunnen gewassen worden, ze kunnen geschraapt en / of geborsteld worden.
Behandelingen met was of plastic korst zijn uitgesloten.
- Harde vent
a) Coagulatie.
De melk die afkomstig is van een of meer melkbeurten kan, na de juiste reinigingshandelingen, gedeeltelijk worden afgeschuimd, door middel van verharding of mechanisch. Rauwe melk wordt gecoaguleerd bij een temperatuur tussen
27 ° C en 40 ° C met stremsel van dierlijke oorsprong.
Vóór coagulatie is het mogelijk melktransplantaat of serumtransplantaat en / of fermentylactische en / of natuurlijke enzymen toe te voegen.
Continu coagulatieprocessen van melk zijn niet toegestaan.
b) Breek de wrongel.
De kaas moet worden geproduceerd met de karakteristieke technologie van het dubbel breken van de wrongelboiler: de eerste grof zorgt voor versteviging en een eerste bloeding en de tweede veel fijner
laat de juiste bloeding en verharding van de wrongel toe. Het is niet toegestaan ​​om water aan de ketel toe te voegen om de zuurgraad van de wrongel te verminderen.
Elke lichte halfgekookte wrongel is toegestaan.
c) Het extraheren en lossen van de wrongel.
Als de wrongel de juiste consistentie heeft bereikt, wordt hij geëxtraheerd en / of afgevoerd, gescheiden van de wei en in de vormen geplaatst.
Afhankelijk van de seizoenen worden het type melk, het vetgehalte, de verzuringseisen en het verwijderen van de wei-resten geperst en gekanteld. Zelfpersen is toegestaan.
Om de bloeding verder te verbeteren, is een verdere breuk van de wrongel toegestaan
na het vormen. Het gebruik van canvasdoeken en houten mallen is toegestaan.
d) Zouten.
Zodra het spoelen is voltooid, worden de vormen gedurende een periode die varieert afhankelijk van de grootte en productietechnieken in pekel geplaatst en / of droog gezouten, met voedselzout.
e) Kruiden.
Kruiden worden uitgevoerd in het productiegebied plus het hele grondgebied van de gemeente VillafrancaPiemonte, in een geschikte ruimte voor een minimumperiode van 180 dagen.
De vormen kunnen verschillende korsten en / of oliën ondergaan met eetbare olie en / of behandelingen met natuurlijke en / of smaakgevende plantaardige producten. Behandelingen met was of plastic korst zijn uitgesloten.

Artikel 5
Extra vermelding
- Noem "Alpine product"
De "Bra" -kazen in de zachte en harde soorten met verwerking van rauwe melk, geproduceerd en gekruid tegen een prijs boven 900 meter in de berggebieden van de gemeenten van:
Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana,
Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Vignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa di Pesio, Entracque, LimonePiemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Vallei Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero Vasco, Montaldo Mondovì, Vicoforte, Alto, Bagnasco, Battifollo, BrigaAlta, Caprauna, Castelnuovo di Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Altviool en gedeeltelijk de gebieden geclassificeerd berg bij wet 25 juli 1952, n. 991 en latere wijzigingen: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno, Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfeie Magliano Alpi voor het deel dat aan de gemeente grenst van Ormea, mag de vermelding "diAlpeggio" dragen op voorwaarde dat:
- de melk komt uit deze gebieden en wordt uitsluitend verkregen van koeien, geiten en schapen die in de periode tussen begin mei en eind oktober op grasland worden gehouden op percelen met natuurlijk grasland.
Het is toegestaan ​​om het voeren van vee te integreren; de componenten van het voeder die de voedselintegratie vormen, mogen uitsluitend worden gekozen uit de hieronder vermelde: maïs, gerst, plantaardige vetten, soja, bonen, veldboon, eiwiterwten, geglutineerde griesmeel, bijproducten van suikerverwerking, bijproducten van granen, mineralen , vitamines, toevoegingen toegestaan ​​door de huidige wetgeving. Het gebruik van ingekuild voer is uitgesloten;
- de percelen waarop graasdieren worden beheerd, moeten worden opgenomen in een speciale lijst die wordt bijgehouden door het controleorgaan waarnaar wordt verwezen in artikel 6 hieronder. Van deze percelen moeten de maximale hoeveelheden melk per diersoort worden geschat, waarmee bij de afgifte van de markeringsvergunning rekening zal worden gehouden.
Bij de inschatting van het maximale potentieel in liter duurzame melk uit de begraasde ruimte moet rekening gehouden worden met de floristische samenstelling, het moment van gebruik en het type en de belading van het aanwezige dier.
De productie van BH "di Alpeggio" moet de hierboven aangegeven methode volgen met de volgende specificaties:
- De transformatie naar Bra "di Alpeggio" moet plaatsvinden met verwerking van rauwe melk.
- Het zouten moet droog worden uitgevoerd.
- De minimale smaakmaker moet 60 dagen zijn voor het zachte type en 120 dagen voor het harde type.

Artikel 6.
Controle structuren
De in art. 10 van Reg. (CEE) n. 2081/92 wordt uitgevoerd door de bevoegde controle-instantie.

Artikel 7
Markeerelementen
Alle vormen van de Bra Tenero DOP- of Bra Duro DOP-kaas worden uitsluitend geïdentificeerd door middel van een label (papieren merkteken) met het logo van de beschermde oorsprongsbenaming Bra Tenero DOP of Bra Duro DOP in het midden. Deze etiketten worden, niet voor het einde van de minimale kruidencyclus, op formulieren aangebracht die geacht worden te voldoen aan de eisen hiervan
Productie. Het merk dat tijdens de trainingsfase is bedrukt, is een verplicht element voor het traceren van het product, omdat het de producent identificeert door middel van het logo en een alfanumerieke code die wordt toegekend aan de productiemelk.
Het merkteken dat tijdens de vormfase op blote voeten is aangebracht, moet voorzien zijn van de aanduidingen met betrekking tot de oorsprong en het type van de BOB-kaas van Bra, het EEG-stempel van het bedrijf, de door het consortium toegekende identificatiecode van de producent en de hoofdstad B van Bra (bijlage 1).
Een caseïnelabel met het BOB-logo, het EEG-stempel van het bedrijf en een oplopend cijfer dat de vorm aangeeft, kunnen ook op de afzonderlijke formulieren worden aangebracht.
Alle elementen die nuttig zijn voor branding, met het samenstellende logo van de beschermde oorsprongsbenaming die een integraal onderdeel uitmaakt van deze productiediscipline, inclusief de alfanumerieke code die de tolpoort identificeert, worden door het verantwoordelijke consortium bewaard en aan de rechthebbenden gegeven.
Pas na het aanbrengen van het papieren label kan het product op de markt worden gebracht / vrijgegeven voor consumptie als BH DOP.
Het papieren label moet worden bewaard op het product dat bestemd is voor de verkoop in het klein aan de snijbalie of voorverpakt in de winkel.
Op het voorverpakte / geportioneerde product moet het gebruik, als vervanging van het label, van een geschikte aanduiding van alle onderscheidende elementen van de BOB-beha en het merk / logo duidelijk zichtbaar zijn met de details van de door het consortium afgegeven portievergunning.
Indien het product kan bogen op de aanvullende vermelding vermeld in de vorige techniek. 5, moet deze vermelding op het etiket worden vermeld. Alle normen en technische details met betrekking tot de markering zullen het onderwerp zijn van een specifieke behandeling in de specifieke markeringsverordening.
Het product dat bestemd is voor de detailhandel en de groothandel moet worden aangebracht op een van de desbetreffende labels die door het consortium zijn geleverd, met het logo (bijlage 2), het type, de juridische formuleringen en eventuele aanpassingen.
Het krijgt het recht om het product op het productie- en rijpingsgebied op de markt te brengen tussen producenten van kruiden, geregistreerd bij het consortium, en vice versa zonder label. Als het product wordt verkocht aan een handelaar / detailhandelaar, moet dit eerder worden geëtiketteerd en moet het EEG-stempel van de verkoper op het label staan, naast de wettelijke bepalingen.
Het gebruik van voedsellijm voor het aanbrengen van het label is toegestaan.
Op de etiketten, op alle caseïnelabels en op de geportioneerde voorverpakte verpakkingen moeten de woorden "Alpeggio" of "Product of the Mountain" voor de Bra-kaas, geproduceerd in de competentiegebieden, worden vermeld.

Artikel 8.
Marketingmethode
De kaas kan zowel in zijn geheel als in plakjes worden verkocht, geportioneerd / voorverpakt, zowel voorverpakt als geraspt voor het harde type. Bij een voorverpakt product moet het logo altijd duidelijk zichtbaar zijn op de verpakking.


Video: ds d Push Up Bra (Mei 2022).