Informatie

Typisch Italiaans vleeswaren: BGA Lucanica di Picerno

Typisch Italiaans vleeswaren: BGA Lucanica di Picerno


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Oorsprong en beschrijving van het product

EU-erkenning: 2018

Het productiegebied van de "Lucanica di Picerno" I.G.P. het valt binnen het grondgebied van Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, SantAngelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande en Sasso di Castalda.

De sensorische specificiteit van het product wordt bepaald door de prevalentie van het aroma van "wilde venkel" (Foeniculum vulgare), gedefinieerd als de geur en nasmaak van venkelzaad, geassocieerd met het aroma van "pittig", gedefinieerd als de geur en nasmaak van peper (Piper nigrum), en het aroma van "peper" (Capsicum annuum) gedefinieerd als de geur en nasmaak van paprika's in vlokken of zaden. Bij een beschrijvende sensorische analyse zijn de intensiteiten van het aroma van "pittig" en "peper" lager dan het aroma van "wilde venkel".

Productiespecificatie - Lucanica di Picerno PGI

Artikel 1
Naam
De beschermde geografische aanduiding van de "Lucanica di Picerno" is gereserveerd voor het delicatessenproduct dat voldoet aan de bepalingen van deze productiespecificatie.

Artikel 2
Productomschrijving
2.1 Fysieke kenmerken:
De "Lucanica di Picerno" I.G.P. het heeft de karakteristieke "U" gebogen vorm. Het gewicht van het product varieert van 250 gram tot 350 gram. De diameter varieert van 3,0 tot 3,6 cm, terwijl de lengte varieert van 20 tot 35 cm.
De Lucanica di Picerno, bedoeld om in plakjes te snijden, heeft een gewicht tot 1,2 kg, een diameter tussen 3,0 en 3,6 cm, een lengte tussen 40 en 70 cm.

2.2 Organoleptische kenmerken:
Kleur: bij het snijden heeft het product een compacte robijnrode plak met de aanwezigheid van een vetfractie;
Geur en smaak: de sensorische specificiteit van het product wordt bepaald door de geur van "wilde venkel" (Foeniculum vulgare), gedefinieerd als de geur en nasmaak van venkelzaad, geassocieerd met de geur van "pittig", gedefinieerd als de geur en nasmaak van peper ( Piper nigrum) en het aroma van "peper" (Capsicum annuum) gedefinieerd als de geur en nasmaak van paprika's in vlokken of zaden. Bij een beschrijvende sensorische analyse zijn de intensiteiten van het aroma van "pittig" en "peper" lager dan het aroma van "wilde venkel".
De pittige variant van het product is toegestaan, waarbij de waargenomen intensiteitswaarde van het "peper" -aroma toeneemt, terwijl het aroma van "wilde venkel" overheerst.
De prevalentie van het aroma van "wilde venkel" boven de andere ingrediënten wordt gegarandeerd door de hoeveelheid wilde venkelzaden die wordt gebruikt in verhouding tot de hoeveelheid van de andere door art. 5 van de productiespecificatie.

2.3 Chemische en chemisch-fysische kenmerken: vetgehalte van 18 tot 35%;

Vochtigheid van 35 tot 50%;
Wateractiviteit Aw max 0,88; pH tussen 5,4 en 5,8.

2.4 Grondstof:
De grondstof die wordt gebruikt voor de productie van de "Lucanica di Picerno" I.G.P. het bestaat uit vers vlees verkregen uit zware varkenskarkassen, als zodanig ingedeeld in de overeenkomstige gewichtsklasse overeenkomstig Verordening (EG) nr. 1308 van 17 december 2013; de karkassen die de fabrieken bereiken, moeten reageren op de klassen E, U, R en O volgens de bepalingen van de huidige wetgeving van de Europese Unie; het zware varken wordt minimaal 9 maanden grootgebracht om hoge gewichten en geschikt vlees te bereiken voor de productie van de "Lucanica di Picerno" I.G.P ..
Voor de doeleinden die in deze specificatie worden uiteengezet, is het volgende niet toegestaan:
1) varkens met antithetische eigenschappen, in het bijzonder met betrekking tot het gen dat verantwoordelijk is voor stressgevoeligheid (PSS);
2) genetische en diertypes, echter beschouwd als niet-conform voor de doeleinden van deze specificatie;
3) pure dieren van de rassen Belgisch Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc en Spotted Poland.
Krachtens deze voorschriften zijn de kweektechnieken, de toegestane voedingsmiddelen, hun hoeveelheden en gebruiksmethoden gericht op het verkrijgen van een zwaar varken, een doel dat in de tijd moet worden nagestreefd door middel van een gematigde dagelijkse groei en voeding die voldoet aan de geldende algemene voorschriften.
De voedingsmiddelen die in de eerste fase zijn toegelaten (tot 80 kg levend gewicht) zijn, in een geschikte concentratie, al die bruikbaar in de tweede fase, en met de beperking dat de droge stof uit granen niet minder dan 45% van het totaal bedraagt: meel van soja-extractie (tot maximaal 20% van de droge stof van het rantsoen); silomais (tot 10% van de droge stof van het rantsoen); maïsglutengries en / of maïsglutenvoer (tot 5% van de droge stof van het rantsoen); carobs zonder pit, distilleerders (tot 3% van de droge stof van het rantsoen); lipiden met een smeltpunt boven 36 ° C (tot 2% van de droge stof van het rantsoen); vismeel, proteïne-lysaten (tot 1% van de droge stof van het rantsoen); karnemelk tot maximaal 6 liter per persoon per dag. De voedingsmiddelen die in de tweede vetmestfase zijn toegelaten, met de beperking dat de droge stof uit granen niet minder dan 55% van het totaal bedraagt, zijn: maïs en puree en / of maïskolven (tot 55% van de droge stof van het rantsoen) ; sorghum, gerst (tot 40% van de droge stof van het rantsoen); tarwe, triticale, haver en kleine granen (tot 25% van de droge stof van het rantsoen); zemelen en andere producten afkomstig van de verwerking van tarwe (tot 20% van de droge stof van het rantsoen); gedehydrateerde aardappel, geperste en ingekuilde bietenpulp, sojameel (tot 15% van de droge stof van het rantsoen); zonnebloemmeel (tot 8% van de droge stof van het rantsoen); cassave, melasse, extractiebloem van kokosnoot, extractiebloem van maïskiemen, erwten en / of andere zaden van peulvruchten (tot 5% van de droge stof van het rantsoen); gebruikte gedroogde bietenpulp (tot 4% van de droge stof van het rantsoen); sesammeel (tot 3% van de droge stof van het rantsoen); schilfers van vlas, markeer appels en peren, duva of tomatenschillen zoals supplementen, gedehydrateerd luzernemeel, bier en / of torula-gist, lipiden met een smeltpunt boven 40 ° C (tot 2% van de stof droog rantsoen); wei tot een maximale inname van 15 liter per hoofd / dag; karnemelk tot een maximale inname van 250 gr / dag droge stof.
- Een maximale aanwezigheid van linolzuur gelijk aan 2% van de droge stof van het dieet is toegestaan.
- Maximale toleranties van 10% zijn toegestaan.
- Wei en karnemelk samen mogen niet groter zijn dan 15 liter per dier.
- Indien geassocieerd met borlande, moet het totale stikstofgehalte minder zijn dan 2%.
- Gedehydrateerde aardappel en cassave samen mogen niet meer dan 15% van de droge stof van het rantsoen bevatten.
- Met "karnemelk" bedoelen we het bijproduct van de verwerking van boter en met wei het bijproduct van kwark.
De varkens, die in uitstekende gezondheid verkeren, worden niet voor de niet-maand verstreken om te worden geslacht. Voor het doel van deze specificatie is het gebruik van beren en zeugen uitgesloten van het slachten. Bovendien is het gebruik van karkassen die niet goed bloedig zijn of worden gekenmerkt door de aanwezigheid van volledige myopathieën (PSE en DFD) of duidelijke na-effecten van inflammatoire en traumatische processen verboden.
Het gemiddelde gewicht van de enkele partij (levend gewicht) die naar het slachthuis wordt gestuurd, moet overeenkomen met 160 kg, min of meer 10%.

Artikel 3
Productie gebied
Het productiegebied van de "Lucanica di Picerno" I.G.P. het valt binnen het grondgebied van Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, SantAngelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande en Sasso di Castalda.

Artikel 4
Bewijs van oorsprong
Elke fase van het productieproces wordt bewaakt door de inputs en outputs voor elke fase te documenteren. Op deze manier, en door de registratie in speciale lijsten, beheerd door de controlestructuur, van fokkers, slachters, scheiders, producenten, rijpers en verpakkers, en door de tijdige melding aan de controlestructuur van de geproduceerde hoeveelheden, is de traceerbaarheid van producten gegarandeerd. Alle natuurlijke of rechtspersonen die in de relevante lijsten zijn geregistreerd, zijn onderworpen aan controle door de controlestructuur, in overeenstemming met de bepalingen van de productiespecificatie en het bijbehorende controleplan.

Artikel 5
Productie methode
Voor de productie van Lucanica di Picerno I.G.P. alleen sneden zoals zonder been en ongelijke schouder, nek, schouder, spek, filetpunt en gehakte ham kunnen worden gebruikt. De te trimmen schouders mogen niet minder dan 5 kg wegen. Het vlees wordt verzonden voor verwerking als het voldoet aan een pH-waarde tussen 5,4 en 5,8.
De ingrediënten die zijn toegestaan ​​voor de bereiding van het deeg zijn de volgende (uitgedrukt als percentage van het totale gewicht van het deeg):
- Zout van 2,0% tot 2,5%;
- Zoete of pittige chili peper (Capsicuum annum) van 0,1% tot 0,15%;
- Wilde venkelzaden (Foeniculum vulgare) van 0,13% tot 0,18%;
- Zwarte peper (Piper nigrum) van 0,05% tot 0,1%;
- Dextrose en sucrose max 0,5%.
Voor de bereiding van het deeg zijn ook de volgende hulpstoffen, additieven en conserveringsmiddelen toegestaan, zoals hieronder weergegeven:
- natriumnitriet (E 250);
- Kaliumnitraat (E 252): tot 0,10 g / kg;
- Ascorbinezuur (E 300) tot 0,1% of Natriumascorbaat (E 301) tot 0,1%.

Daarnaast kunnen preparaten van microbiële culturen voor het starten van fermentatie (Microbial Starters) worden toegevoegd bij de bereiding van het deeg.

Voor de opzakfase worden alleen natuurlijke darmen gebruikt met een kaliber tussen 40 en 44 mm.
Ingrediënten zoals melk, melkderivaten en ggo-ingrediënten zijn uitgesloten.

5.1 Verwerkingsmethode:
De stukken vlees worden volgens de traditionele methode in eerste instantie gereinigd door het zachte vetweefsel en de binddelen te verwijderen. Vervolgens wordt het voldoende bereide vlees gehakt in de juiste gehaktmolen, met behulp van mallen met gaten tussen 10-14 mm groot, die de productie van middelgrote tot grote korreldeegjes mogelijk maken. Na de maalfase wordt de bereiding van het looien voortgezet door alle ingrediënten toe te voegen om een ​​goed gemengd deeg te vormen. Aan het einde van de bereiding wordt het deeg gemaakt

4 tot 24 uur staan ​​bij een maximale temperatuur van 8 ° C, waardoor een volledige opname van alle ingrediënten wordt bevorderd.
In de daaropvolgende opzakfase wordt het deeg ingesloten in een natuurlijke omhulling.
5.2 Drogen:
Het drogen omvat een eerste fase van druppelen gedurende 5 uur onder omstandigheden van relatieve vochtigheid (RH) gelijk aan 90% en bij een maximale temperatuur (T °) van 22 ° C. Aan het einde van het druppelen vindt het daadwerkelijke drogen plaats met een minimale duur van 3 dagen tot maximaal 7 dagen. Het naast elkaar bestaan ​​van al deze factoren bevordert de natuurlijke uitdroging van het product. Aan het einde van deze fase moet Lucanica di Picerno een gewichtsverlies van 15% +/- 2% hebben geleden en een pH tussen 4,8 en 5,3 hebben bereikt.

5.3 Kruiden:
Kruiden moet worden uitgevoerd in kamers met een relatieve luchtvochtigheid tussen 75 en 85% en een temperatuur tussen 13 ° C en 18 ° C
Kruiden duurt maar liefst 18 dagen. Aan het einde van deze fase mag de wateractiviteit Aw niet groter zijn dan 0,88.

5.4 Snijden en verpakken:
De Lucanica van Picerno I.G.P. het kan onverpakt of verpakt op de markt worden gebracht: vacuümverpakt of in een beschermende atmosfeer, heel, in plakjes of in plakjes.

Artikel 6.
Verbinding met de omgeving
De Lucanica van Picerno I.G.P. het is gemaakt volgens geconsolideerde en historische methoden en dankt zijn kenmerken aan een reeks verbindingen met de omgeving in brede zin en inclusief de menselijke factor, de eeuwenoude bereidingswijze en hun interactie. Alles bij elkaar begrenzen deze veertien administratieve realiteiten van de Lucanian Apennijnen een zeer homogeen gebied vanuit verschillende gezichtspunten (historisch, geografisch, hydrografisch).
Het karakteristieke aroma van wilde venkelzaadjes aanwezig in het deeg en de lokale en vakkundige verwerking kenmerken de Lucanica di Picerno I.G.P ..
De Lucanica van Picerno I.G.P. het heeft een robijnrode kleur en de zachte en compacte plak neemt in de mond een intense en overheersende smaak van venkelzaad aan, gecombineerd met het pittige aroma van zwarte peper, en draagt ​​in het algemeen bij tot het karakteristieke zintuiglijke profiel.
Het karakteristieke zintuiglijke profiel blijkt uit analyses uitgevoerd door Prof. Erminio Monteleone van de Universiteit van Basilicata, volgens de Flavour Profile-methode, die aantonen hoe, uit een ongestructureerde lineaire evaluatieschaal van 100, die de waargenomen intensiteit vertegenwoordigt, het aroma van "venkel" wild ", het komt veel voor in" pittige "en" peper "aroma's.
De keuze van ingrediënten, in de eerste plaats wilde venkel, samen met de onbetwiste roeping van de charcuterieruimte, draagt ​​daarom bij aan de totstandkoming van een product dat qua organoleptische aspecten duidelijk te onderscheiden is van andere lokale producten van dezelfde soort.
De klimatologische omstandigheden van het gebied, typisch voor de Lucanische Apennijnen, bestaande uit hete en droge zomers gevolgd door seizoenen met overvloedige regenval, krijgen in de wintermaanden vaak een sneeuwachtig karakter. Deze thermo-hygrometrische omstandigheden zijn de belangrijkste factoren die de weelderige groei van venkel bevorderen, een ingrediënt dat traditioneel wordt gebruikt voor de productie van Lucanica di Picerno. De aanwezigheid van wilde venkel beïnvloedt de smaak en het aroma van de worst en onderscheidt deze van andere soortgelijke producten op de markt, zoals historisch altijd het geval is geweest. In feite was het Picernese-recept, afkomstig uit de traditie van het boerenhuis, het gebruik van dit kruid in de verhouding van honderd zaden per kg deeg, om het eigenaardige aspect van dit product te onderstrepen. In dit verband moet worden opgemerkt dat er in Picerno een echte markt voor wilde venkel bestond. Overal aanwezig, de zaden van deze oude aromatische vaste plant werden verzameld en verkocht door ouderen. Traditioneel waren deze bijzondere klimatologische omstandigheden bevorderlijk voor de kruiden door het afkoelen van het vlees en de microbiële proliferaties die niet erg verzurend waren in de interne en externe fracties van de salami, waardoor ze de karakteristieke kenmerken van aroma en smaak van het product kregen. Zelfs de ophanging van Lucanica di Picerno volgens de traditionele methode, waardoor de worst op de speciale trolleys kon uitdrogen, maakte het mogelijk om de karakteristieke "U" -vorm te verkrijgen, die het nog steeds onderscheidt en een duidelijk bewijs van de specificiteit van het product laat zien.
Er zijn sterke wortels in de productie van Lucanica di Picerno in het gebied, wat tot uiting komt in de aanwezigheid van talrijke operators die, volgens de ambachtelijke methoden die hun voorouders gebruiken, bijzondere aandacht besteden aan de keuze van vlees, hun verwerking en kruiden, waardoor een typisch product ontstaat , waarmee een link wordt bevestigd die de productie van Lucanica di Picerno vanaf de oorsprong tot vandaag verenigt. De sterke wortels van de worstproductie in het door artikel 3 van dit tuchtgebied afgebakende gebied hebben zich in de loop van de tijd uitgebreid tot een industriële productie, maar met respect voor de vakmanschapsmethoden.
Het typische traditionele recept, zoals het nu bekend is, is door de eeuwen heen geëvolueerd, zoals gedocumenteerd in het werk van prof. Ettore Bove (hoogleraar economie en landbouwbeleid aan de universiteit van Basilicata) "La Lucanica di Picerno" (uitgegeven door EditricErmes). Uit de studie van prof. Boven komt het naar voren dat de eerste Italische volkeren die dit type worst probeerden de Lucaniërs waren, de inwoners van het pre-Romeinse Lucania. De historische bronnen van die tijd (Marco Terenzio Varrone, Marziale, Apicius, Cicero) getuigen in feite dat wanneer de Romeinen over "Luganega" spraken, ze verwezen naar de worst die ze in het Lucanische land ontdekten. In die tijd begrensde Lucania, veel groter dan de huidige Basilicata, een gebied bedekt met bossen, bijzonder rijk aan eiken, waar het varken ideale omstandigheden vond voor groei en reproductie door zich te voeden met eikels. De citaten in populaire liederen zijn verder bewijs van de evolutie van het worstrecept dat in de naam, ook bekend buiten de landsgrenzen, verwijst naar Romeins Lucania.
Toen bijna een halve eeuw geleden in Basilicata de eerste belangrijke initiatieven voor de bereiding van vleeswaren begonnen, zelfs op onbekende schaal, namen de Lucaniërs de oorspronkelijke naam van de Luganega-worst terug en associeerden deze met het territorium van herkomst. Zo begon met de installatie, begin jaren 70 van de vorige eeuw, van een eerste kleine worstfabriek in Picerno, de generieke benaming van worst die door consumenten werd toegeschreven aan de door de Romeinen ontdekte worst in het Lucaanse land, posities in de taal te verliezen. stroom wordt vervangen door "Lucanica di Picerno".
Sindsdien is de vleesverwerkingsactiviteit in het kleine centrum van Melandro, in overeenstemming met de in de loop van de tijd geconsolideerde regels, uitgebreid met de worst die door de consumenten wordt gewaardeerd en bekend staat als "Lucanica di Picerno".
In feite zijn er talloze recensies die de Lucanica di Picerno verbinden met de gastronomie van de interne gebieden, en noemen het een van de meest populaire worstjes op de salamimarkt. Benadrukt moet worden dat de goedheid van deze veelgeroemde worst die sinds de Romeinse tijd bekend is, onvermijdelijk verbonden blijft met zijn traditie die zich heeft ontwikkeld en intact is gebleven in het homogene gebied, onder verschillende profielen, afgebakend door artikel 3 van deze disciplinaire. Daarbij komen nog de talrijke evenementen en evenementen die zowel in Italië als in het buitenland door lokale en regionale autoriteiten worden georganiseerd ter ere van de Lucanica di Picerno met het opzetten van proeflokalen en de verspreiding van informatiemateriaal over de kenmerken en de historische productie die is gemaakt in de salami-fabrieken van Picerno.
Alle beschreven aspecten, in de eerste plaats het gebruik van wilde venkel, die voor organoleptische kenmerken en gebruikte hoeveelheid de smaak en het aroma van Lucanica di Picerno duidelijk verbetert, tonen de noodzaak aan om de link tussen deze worst en zijn geschiedenis, traditie te behouden en te behouden. en de territoriale realiteit bepaald door artikel 3.

Artikel 7
Bediening
Verificatie van de overeenstemming met de specificatie wordt uitgevoerd in overeenstemming met de bepalingen van artikel 37 van Reg. (EU) nr. 1151/2012. De controle-instantie die verantwoordelijk is voor het controleren van de productiespecificatie is:
Naam en adres: Kamer van Koophandel, Industrie, Ambachten en Landbouw van Potenza. Cursus XVIII augustus n ° 34 - 85100 Potenza

Telefoon: 0971/412111 - Fax: 0971/412248
Mail: [email protected] - ​​website: http://www.pz.camcom.it

Artikel 8.
Etikettering
De Lucanica van Picerno I.G.P. het kan onverpakt of verpakt op de markt worden gebracht: vacuümverpakt of in een beschermende atmosfeer, heel, in plakjes of in plakjes.
Het logo moet het logo dragen van de naam van de I.G.P. Lucanica di Picerno is het Europese grafische symbool.
Het gebruik van hangers, zegels en ander informatiemateriaal is toegestaan, op voorwaarde dat ze geen lovende betekenis hebben en de consument niet kunnen misleiden.
Het is verboden om een ​​andere kwalificatie of lof toe te voegen dan die voorzien in deze specificatie, inclusief de adjectieven: type, smaak, gebruik, geselecteerd, gekozen en vergelijkbaar.
Op het etiket kunnen ook aanduidingen worden gebruikt die verwijzen naar bedrijven, namen, bedrijfsnamen, huismerken, op voorwaarde dat ze geen lovende betekenis hebben en de consument niet kunnen misleiden.

Het logo bestaat uit een gebogen lijn die op zichzelf in elkaar grijpt een grote letter "L" vormt. De brief, die geen begin of einde heeft, draait om een ​​ovaal dat er volledig omheen zit. Lovale is iets naar rechts gedraaid, alleen om de helling van de "L" te volgen. De bewoording "Lucanica di Picerno" volgt het verbergen van de twee voorgaande elementen en omringt ze, zowel in het bovenste als het onderste deel van het merk, met dezelfde neiging, waardoor een roterend effect ontstaat. Onderaan vinden we een iets lichtere gekleurde balk. De formulering "Lucanica di Picerno" moet worden gemaakt met de volgende kenmerken:
1. karakter: normaal textiel;
2. lettertypekleur: PANTONE 207C;
3. ovale omtrek: PANTONE 207C;
4. ovale bodem: PANTONE 207C met een dekking van 50%;
5. onderste balk: PANTONE 207C met 20% dekking.

Lucanica di Picerno BGA


Video: prima di campionato di Eccellenza Lucana Atletico Lauria vs Moliterno (Mei 2022).