Informatie

Typisch Italiaans vleeswaren: Prosciutto di Norcia BGA

Typisch Italiaans vleeswaren: Prosciutto di Norcia BGA

BGA Norcia-ham

BGA-erkenning: EC Reg. N. 1065/97.
Regio: Umbria.

Het is een gekruide rauwe ham, geproduceerd in de gemeenten Cascia, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci, in gebieden die op een hoogte van meer dan 500 meter zijn geplaatst. In het industriële product wordt het na het trimmen van de dij licht op smaak gebracht met zout en peper. Na zeven dagen wassen wast hij de bloedvaten en gaat het zouten verder, wat een periode van twee tot drie weken duurt. Na een nieuwe wasbeurt worden er ongeveer drie maanden doorgebracht en tenslotte wordt het voegen, met vet en peper, voltooid om de verfijningstijd te voltooien, die nog twaalf maanden zal duren.

Consortium van Prosciutto di Norcia
Piazza San Benedetto
06046 - Norcia (Perugia)
Tel. + 39 0743816245

BGA Norcia-ham

Productiespecificatie van de beschermde geografische aanduiding Prosciutto di Norcia

art.1
Naam
De beschermde geografische aanduiding Prosciutto di Norcia is gereserveerd voor gekruide rauwe ham die voldoet aan de voorwaarden en vereisten die in deze specificatie zijn vastgelegd

Art.2
Productie gebied
De verwerking van Prosciutto di Norcia moet plaatsvinden in het gebied dat traditioneel geschikt is voor de gemeenten Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, in de gebieden op een hoogte boven 500 m boven zeeniveau. Het klimaatregime van het Norcia-hamverwerkingsgebied is bepalend voor de dynamiek van de productiecyclus, die nauw verband houdt met de karakteristieke meteorologische trend en de bijzondere omgevingsomstandigheden.

Art.3
Grondstof
Prosciutto di Norcia is afgeleid van de dijen van zware volwassen varkens, met uitzondering van beren en zeugen, afkomstig van gekruiste en geselecteerde witte rassen.
In het zoutproces worden middelgrote mariene natriumchloride en peper in bescheiden hoeveelheden gebruikt.

Art.4
Verwerkingsmethode
Direct na het slachten worden de geïsoleerde karkaspoten minimaal 24 uur gekoeld totdat een interne temperatuur tussen +1 ° C en +4 ° C wordt bereikt. Vervolgens worden de dijen bijgesneden in een rechte lijn met dezelfde plaat. Op deze manier is het spiergedeelte voorbij de stip niet groter dan 6 cm. en de ham krijgt de karakteristieke peervorm.
De verwerking van de dijen gaat vervolgens verder met het zouten dat in twee fasen wordt uitgevoerd met middelzwaar zeezout. De dijen worden eerst voorbereid door in de bloedvaten te knijpen en vervolgens ingewreven met nat zout en droog zout.
Na een periode van 7 dagen bij een temperatuur van +1 ° C. +4 ° C en relatieve vochtigheid van 70 - 90%, vóór ontzilting, wassen en knijpen van bloedvaten.
Het tweede zouten duurt 14-18 dagen met een temperatuur van + 1 ° C + 4 ° C en een relatieve vochtigheid van 70-90%. Vervolgens worden de dijen ontzout en apart gezet voor een periode van 2,5 maand.

Art.5
kruiden
Voordat u doorgaat naar de kruidenfase, wassen, drogen en markeren die bestaat uit de oppervlaktecoating van de pulp en barsten met reuzel.
De daaropvolgende kruiden vinden plaats in kamers die speciaal zijn uitgerust om voldoende luchtuitwisseling mogelijk te maken en de juiste thermo-hygrometrische balans te behouden. Gedurende deze periode zijn ventilatie, blootstelling aan licht en natuurlijke vochtigheid toegestaan ​​rekening houdend met de klimatologische factoren die aanwezig zijn in het verwerkingsgebied.
De kruidenperiode, van zouten tot op de markt brengen, mag niet korter zijn dan 12 maanden.

Art.6
Kenmerken
Na te zijn vrijgegeven voor consumptie heeft Prosciutto di Norcia de volgende fysische, organoleptische, chemische en chemisch-fysische kenmerken:
Fysieke eigenschappen:
- vorm: peervormig
- gewicht: minimaal 8,5 kg
- uiterlijk bij het snijden: compact, roze tot rood van kleur.
Organoleptische kenmerken:
- parfum: typisch, licht pittig
- smaak: hartig maar niet zout.

Art.7
Bediening
Onverminderd de bevoegdheden die de wet aan de officiële dierenarts (USL) van de inrichting toekent - die, overeenkomstig hoofdstuk IV, de productiecontrole van wetsbesluit 30/12/1992 n. 537 zorgt ervoor en door middel van een adequate inspectie controleert of vleesproducten voldoen aan de vastgestelde productiecriteria. door de fabrikant en in het bijzonder dat de compositie werkelijk overeenstemt met de aanduidingen van het etiket, aangezien deze functie wordt toegekend, vooral als de handelsnaam wordt genoemd in hoofdstuk V, punt 4 van het bovengenoemde wetgevingsbesluit (de handelsnaam gevolgd door de verwijzing naar de norm of nationale wetgeving die dit toestaat) - het toezicht op de toepassing van de bepalingen van deze productiespecificatie wordt uitgevoerd door het ministerie van Landbouw, Voedsel en Bosbouw, dat gebruik kan maken van het doel om toezicht te houden op de productie en handel van een consortium tussen producenten , of andere instantie die voor dit doel is opgericht in overeenstemming met de bepalingen van art. 10 van de referentie-EEG-verordening.

Art.8
Benaming en presentatie
Prosciutto di Norcia wordt vrijgegeven voor consumptie met een speciaal merkteken dat het product identificeert.
Het merk bestaat uit een logo met de woorden Prosciutto di Norcia, aangebracht met brandmerk.
De aanduiding van de beschermde geografische aanduiding Prosciutto di Norcia moet in duidelijke en onuitwisbare letters zijn aangebracht, duidelijk te onderscheiden van elk ander schrift dat op het etiket staat en moet onmiddellijk worden gevolgd door de vermelding Beschermde geografische aanduiding en / of de afkorting BGA die in de taal moet worden vertaald van het land waar het product op de markt wordt gebracht Deze aanduidingen worden gecombineerd met het logo van de benaming. De toevoeging van een is verboden. kwalificatie niet uitdrukkelijk voorzien.
Het gebruik van aanduidingen die verwijzen naar namen of bedrijfsnamen of huismerken is echter toegestaan, op voorwaarde dat ze geen lovende betekenis hebben of die de koper kunnen misleiden, evenals de mogelijke naam van varkensbedrijven waarvan de producten afkomstig zijn van het bedrijf.


Video: Antica Ardenga salatura e legatura culatello (Januari- 2022).