Informatie

Typische Italiaanse kazen: Salva Cremasco DOP

Typische Italiaanse kazen: Salva Cremasco DOP

Oorsprong en productiegebied

CE-erkenning: 2011
Het productiegebied van de D.O.P. "SALVA CREMASCO" omvat het hele grondgebied van de provincies: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milaan.
Het is interessant om te onthouden hoe de productie van "Salva Cremasco" door de semantiek van de denominatie nauw verbonden is met het gedrag van de lokale bevolking in het verleden. De semantische oorsprong van de benaming is terug te voeren op een houding die voorheen wijdverbreid was in het productiegebied, namelijk het gebruik van de hoeveelheden melk die de behoefte overschreden, waardoor de overtollige melk werd bespaard met de productie van "Salva Cremasco".

Salva Cremasco Dop (foto www.salvacremasco.com)

Kenmerken en productiefasen

De BOB "Salva Cremasco" heeft smaak-, pastakleur- en uiterlijkkenmerken die nauw verband houden met de kruidenfase. De minimumperiode van 75 dagen kruiden zorgt voor een geleidelijke verfijning van de smaak en kleur van de pasta. In feite wordt de smaak steeds aromatischer en intenser en verandert de kleur geleidelijk van wit in strogeel. Het uiterlijk onderscheidt zich door de aanwezigheid van een dunne korst bestaande uit een microflora aan het oppervlak die tijdens het verouderingsproces de implantatie van andere inheemse microbiële vormen mogelijk maakt die specifieke lipolytische en proteolytische activiteit uitvoeren. Bovendien vormt de vorm van een vierhoekig parallellepipedum ook een onderscheidend element met betrekking tot Italiaanse en Lombardische kazen.

Gastronomie en aanbevolen wijnen

Ideale combinatie met Pinot Noir van Friuli.

Productievoorschriften - Salva Cremasco Dop

Artikel 1
Naam
De beschermde oorsprongsbenaming (BOB) "SALVA CREMASCO" is uitsluitend gereserveerd voor kaas die voldoet aan de voorwaarden en vereisten die in deze productiespecificatie zijn vastgelegd.

Artikel 2
Producteigenschappen
De BOB "SALVA CREMASCO" is een zachte tafelkaas met rauw deeg, uitsluitend geproduceerd met volle koemelk, met een gewassen korst, met een rijpingsperiode van meer dan 75 dagen.
Wanneer het voor consumptie wordt vrijgegeven, heeft de kaas "SALVA CREMASCO" de volgende kenmerken:
Fysieke eigenschappen
Vorm: Vierhoekig parallellepipedum met een plat vlak aan de zijkant tussen 11 en 13 cm. of tussen 17 en 19 cm;
Blootsvoets: Recht van 9 tot 15 cm en van 9 tot 12 cm;
Gewicht: tussen 1,3 en 1,9 kg of 3 kg en 5 kg. Er zijn min of meer variaties voorzien. De variatie mag in ieder geval niet meer dan 10% bedragen.
Schil: dun, glad, soms bloemig, gemiddelde consistentie, aanwezigheid van karakteristieke microflora. Behandeling van de korst is niet toegestaan, behalve normaal sponzen met water en zoutoplossing, het mogelijke gebruik van eetbare olie en aromatische kruiden;
Pasta: met zeldzame gaten onregelmatig verdeeld; neiging om compact, kruimelig en zachter te zijn in het deel direct onder de schil door het effect van puur centripetale rijping;
Organoleptische kenmerken
Pasta kleur:
wit dat de neiging heeft te strooien met toenemende kruiden met proteolyse-verschijnselen in de onderhuid.
Pasta smaak:
aromatisch en intens dat een meer uitgesproken connotatie aanneemt met het passeren van kruiden.
Chemische kenmerken:
- vet op droge stof min 48%;
- min 53% droog extract;
- furosinegehalte max 14 mg / 100 g eiwit.

Artikel. 3.
Productie gebied
Het productiegebied van de D.O.P. "SALVA CREMASCO" omvat het hele grondgebied van de provincies: BERGAMO, BRESCIA, CREMONA, LECCO, LODI, MILAAN

Artikel. 4.
Bewijs van oorsprong
Elke fase van het SALVA CREMASCO-productieproces moet worden bewaakt, waarbij de inputs en outputs voor elke fase worden gedocumenteerd. Op deze manier en door de registratie in speciale lijsten, beheerd door de controlestructuur van de melk leverende fokkers, producenten, rijpers, porteurs en verpakkers, evenals door de controlestructuur van de geproduceerde hoeveelheden, de traceerbaarheid van de Product. Alle natuurlijke of rechtspersonen die in de relevante lijsten zijn geregistreerd, zullen onder toezicht van de controlestructuur staan ​​in overeenstemming met de bepalingen van de productiespecificatie en het bijbehorende controleplan.

Artikel 5
Verkrijgen van methode

Voor de productie van de BOB "Salva Cremasco" wordt hele rauwe koemelk gebruikt die afkomstig is van in het betrokken gebied gefokte runderrassen, namelijk de Italiaanse Friese, de Alpine Brown.
Het voeren van melkkoeien is gebaseerd op het gebruik van voedsel verkregen uit landbouwgewassen of binnen het gebied van melkproductie voor de Salva Cremasco DOP.
Minstens 60% van de droge stof van het voer van het dagrantsoen moet afkomstig zijn van voedsel dat in het melkproductiegebied is geproduceerd.
Het basisdieet van melkkoeien bestaat uit twee hoofdcategorieën: voer en voer.
Het toegestane voer is:
vers voer - vers voer van stabiele of kunstmatige of gemaaide gazons.
De geschikte voederremedies zijn: polifita stalgras, luzerne, klaver; enkelvoudig of bijbehorend gras bestaande uit raaigras, rogge, haver, gerst, Granturchino, tarwe, sorghum, maïs, paniek, hamergras, zwenkgras, fleole, sainfoin, erwt, wikke en veldboon:
hooi: verkregen door in het veld te drogen, met aërodroging of uitdrogingstechnieken, van de voederessences die kunnen worden gebruikt als groenvoer;
stro: van granen zoals tarwe, gerst, haver, rogge, triticale;
kuilvoer;
Feed toegestaan:
we volgen de lijst van voedermiddelen, gegroepeerd per categorie, toegestaan ​​om het voer aan te vullen:
Granen en hun derivaten:
maïs, gerst, tarwe, sorghum, haver, rogge, triticale: granen, meel en aanverwante derivaten, zowel gedroogd als ingekuild, inclusief gebroken, warmtebehandelde derivaten zoals vlokken, extrusies, gemicroniseerde producten;
aardappelpuree: volkoren korenaar in volkoren maïsmeel of maïskolf; nat gegranuleerd in meelpasta.
Oliehoudende zaden hun derivaten:
soja, katoen, zonnebloem, vlas: granen, meel en aanverwante derivaten, zoals extractiemeel voor schilfers, ook onderworpen aan warmtebehandelingen.
Knollen en wortels, hun producten:
aardappel en zijn derivaten.
Gedehydrateerd voer:
voederremedies: graanstro, maïskolf, hele maïsplant, als zodanig gehakt, bebloemd of gepelleteerd.
Afgeleiden van de suikerindustrie:
uitgeputte gedroogde pulp, halfzoete gedroogde pulp, melassepulp;
melasse en / of derivaten: alleen als technologische hulpstoffen en smakelijke stoffen gelijk aan een maximumwaarde van 2,5% van de droge stof van het dagrantsoen.
Peulvruchtenzaden, Sint-jansbrood
eiwit erwt, tuinbonen, veldbonen: granen, meel en aanverwante derivaten;
Sint-jansbrood: gedroogde en aanverwante derivaten.
Vet:
plantaardige vetten met een jodiumgetal van niet meer dan 70, vetzuren uit plantaardige oliën met vetzuren zoals ze zijn of verzouten. Visolie als drager voor "toevoegingen" en "voormengsels" is toegestaan.
Mineralen:
minerale zouten toegestaan ​​door de huidige wetgeving.
Additieven:
vitamines, sporenelementen, aminozuren, smaakstoffen, antioxidanten, toegestaan ​​door de huidige wetgeving, behalve natuurlijke of natuurlijk identieke voor antioxidanten en smaakstoffen.
Diversen: het gebruik van geïnactiveerde biergist als ondersteuning in «premixen» is toegestaan.
Pasteurisatie van melk is toegestaan, die moet plaatsvinden bij 71,7 ° gedurende 15 seconden of met een gelijkwaardige behandeling. De verwarming van de melk kan plaatsvinden met een houtvuur, gas of stoom. Het gebruikte stremsel mag uitsluitend vloeibaar runderstremsel zijn.
Er wordt een natuurlijk of geselecteerd transplantaat gebruikt van en verkregen uit autochtone stammen die zijn geproduceerd in het gebied dat is aangegeven in artikel 3 van deze productiespecificatie.
Coagulatie vindt plaats tussen 32 ° C en 40 ° C met een duur tussen 10 en 20 minuten in relatie tot de klimatologische omstandigheden en de grondstof. Er zijn twee wrongel gebroken. De eerste grofheid wordt gevolgd door een pauze van 19/15 minuten, zodat het stolsel, dat begint met de zuiveringsfase, meer consistentie krijgt; bij de tweede breuk worden casomer glomeruli ter grootte van een hazelnoot verkregen. De wrongel wordt niet verwarmd. In de coagulatiefase van de
melk, als alternatief voor apparatuur van staal en / of voedselplastic, is het gebruik van koperen ketels toegestaan.
De wrongel wordt gewonnen door de ketels over te brengen naar de vormen.
Extractie met platen van natuurlijke of synthetische vezels is toegestaan ​​en houten vormen mogen de wrongel tegenhouden.
Het stoven kan minimaal 8 uur tot maximaal 16 uur duren bij een temperatuur tussen 21 ° C en 29 ° C en vochtigheid tussen 80% en 90%.
De identificatiemarkering van het product vindt plaats tijdens het stoven, tijdens een van de draaiingen, nadat de wrongel in vorm is gebracht, voor het zouten, zodat de relatieve afdruk ook bij de belegen kaas duidelijk wordt. De matrix is ​​gemaakt van plastic materiaal voor gebruik in voeding en is alleen gedrukt op een vlakke zijde en draagt ​​het identificatienummer van de zuivel, die wordt gedetecteerd door de matrices toe te passen die zijn verdeeld door de controlestructuur of door het beschermingsconsortium dat is aangewezen door het ministerie van beleid landbouwvoedsel en bosbouw.
Het merk aan de oorsprong van de benaming "SALVA CREMASCO" BOB heeft een vierkante vorm en bevat de volgende letters die als volgt zijn gerangschikt (zie logo):

linksboven de letter S;
rechtsboven de letter C;
linksonder de letter C;
rechtsonder de letter S;
In het midden van de matrix, in het midden van de letters, staat het identificatienummer van de zuivelproducent.
De vierkante matrix met zijde van 11 x 11 cm of 17 x 17 cm.
Om een ​​correcte traceerbaarheid en identificatie van het product te garanderen, dat door de matrix alleen terug te brengen naar een plat vlak van de vorm, vanwege het zachte pastatype, geen identificatiesymbolen in de afzonderlijke porties zou hebben, moeten alle portiebewerkingen van het gekruide product vindt uitsluitend plaats in het gebied van herkomst, ook om de kwaliteit te waarborgen.
De zoutbewerkingen worden droog of gepekeld uitgevoerd.
Kruiden moet plaatsvinden in omgevingen met een natuurlijke of gecontroleerde vochtigheid van 80/90% en met een temperatuur tussen 2 ° C en 8 ° C in relatie tot de buitentemperatuur, op houten planken.
Tijdens de kruidenperiode, die minimaal 75 dagen duurt, wordt de vorm vaak omgedraaid. Behandeling van de vorm met een doek gedrenkt in zoutoplossing of droog geborsteld is toegestaan ​​om de kenmerken van de korst te behouden en hyfen te verminderen, waardoor de vorm de karakteristieke kleur krijgt. Behandeling van de korst is niet toegestaan, behalve voor normaal sponzen met water en zout, het mogelijke gebruik van eetbare olie, marc en aromatische kruiden.
De melkproductie, het maken van kaas, het kruiden en het portioneren moeten plaatsvinden in het door artikel 3 van deze productiespecificatie afgebakende gebied om de kwaliteit, traceerbaarheid en controle van het product te garanderen.
Als het gekruide product is geportioneerd, moet ook de verpakking plaatsvinden in het productiegebied zoals afgebakend door art. 3 van deze productiespecificatie, om de authenticiteitsgaranties van het product niet in gevaar te brengen.

Artikel 6
Banden met het milieu
De "Salva Cremasco" BOB-kaas onderscheidt zich van andere soortgelijke producten door zijn specifieke fysieke en organoleptische kenmerken, zoals de dunne, gladde, soms bloemige korst, van gemiddelde consistentie, met de aanwezigheid van karakteristieke microflora; de witte kleur van de pasta die de neiging heeft te strooien met toenemende kruiden met proteolyse-verschijnselen in de onderhuid en de specifieke aromatische en intense smaak die een meer uitgesproken connotatie krijgt bij het passeren van de smaakmaker.
Al deze kenmerken worden met name bepaald door de lange smaakmaker die plaatsvindt in omgevingen vol vervuilende schimmels die deel uitmaken van het microbiologische productassortiment en nauw verbonden zijn met de productie- en kruidenomgeving. Het is correct om te zeggen dat het ecosysteem dat de bovengenoemde kenmerken bepaalt niet overdraagbaar is en dat schimmels een onmisbaar element zijn en bijdragen aan het definiëren van de intrinsieke kenmerken van het eindproduct.
Het gebied dat betrokken is bij de productie van "SALVA CREMASCO" BOB-kaas wordt gekenmerkt door bodems in morfologisch relevante gebieden van de uiterwaarden. Het gebruik van bodems vanuit agrarisch oogpunt omvat graanteelt, voedergewassen en gespecialiseerde intensieve gewassen. De zeer hoge opbrengsten van de landbouwproductie vereisen niet de noodzaak van zeer substantiële energiesteunen. De gecultiveerde gebieden beslaan een groot deel van het grondgebied van het afgebakende gebied en bevatten ook gebieden die uit de moerassen zijn gescheurd en herwonnen met een door de eeuwen heen ontwikkeld capillair drainage- en irrigatienetwerk. Dit is de vruchtbare geïrrigeerde vlakte waar de veeteelt zich in de loop van de tijd heeft ontwikkeld en die de grondstof kan leveren voor de verwerking van "SALVA CREMASCO" -kaas.
Daarbij komt nog de menselijke bewaarfactor van de oude zuivelcultuur, die tot uiting komt in instrumenten en technologieën die sterk worden gekenmerkt door plaatsen. De oorsprong van de patiënt, de beperkte en huishoudelijke verwerking van de "furmac soc", ligt in het wijze boerenvermogen, het resultaat van een economie van "non-waste", die tot op de dag van vandaag een reden tot aandacht en navolging zou moeten zijn. Het is geen toeval dat de semantische oorsprong van de naam, "Salva Cremasco", precies wordt toegeschreven aan de functie van de kaas, dat wil zeggen aan de noodzaak om het overschot aan lentemelk te "redden". Deze vaardigheden, die rechtstreeks afstammen van de methoden voor het overdragen van kennis van productietechnologieën en de handelingen en gebaren die nodig zijn voor het succes van het product, worden van generatie op generatie overgedragen. Dit zijn vaardigheden die nog steeds bestaan ​​onder operators in de sector en worden benadrukt in de kennis en toepassing van de geweldige handmatige vaardigheden die nog steeds bestaan.
Het historische bewijs dat de melkverwerking tussen Adda en Serio bewijst, en de productie van deze kaas, aanwezig in de gastronomische traditie van de plaatsen, is een oude praktijk die talrijk is vanaf het jaar duizend, als stedelijke ontwikkeling, toen de locus Cremae het werd castrum, een versterkt dorp. In de overblijfselen van de nederzetting van een klein protohistorisch dorp in Montecchio di Vidolasco, daterend rond de tiende eeuw naar. C. werden talrijke fragmenten van kleifilters gevonden, geperforeerde containers met platte bodem die getuigen van het bestaan ​​van een intense activiteit met betrekking tot de verwerking van melk.
Ten slotte, als bewijs van de wijdverbreide consumptie, verschijnen caci van verschillende vormen, in de talrijke schilderijen en fresco's die dateren uit de 17e en 18e eeuw, waar tafels worden neergezet of scènes uit weelderige banketten. Een recent onderzoek (Cremasco Anthropological Group - Crema a tavola yesterday and today-2001) heeft aangetoond dat bijvoorbeeld tijdens het diner van San Gregorio Magno, geïnspireerd door de gouden legende, een klein paneel van Salva Cremasco op tafel verschijnt

Artikel 7
Bediening
De controle op de conformiteit van het product met de specificatie wordt uitgevoerd in overeenstemming met de bepalingen van de artikelen 10 en 11 van de EG-verordening nr.510 / 2006.
Deze structuur is het controleorgaan Certiprodop s.r.l. - via del Macello, 26 - 26013 Crema (CR). Tel.0363-301014; fax 0363-598799; e-mail [email protected] e-mailadres is beschermd tegen spam bots, u heeft Javascript nodig om het te bekijken.

Artikel 8.
Etikettering
De "SALVA CREMASCO" BOB-kaas kan in hele of geportioneerde vormen worden verkocht.
Op het moment van uitbrengen tot consumptie is de tekst "SALVA CREMASCO" BOB vereist op alle wikkels en / of verpakkingen, samen met het vierkante benaminglogo dat de volgende letters erin bevat. gerangschikt (zie logo):

linksboven de letter S;
rechtsboven de letter C;
linksonder de letter C;
rechtsonder de letter S.
en het communitylogo
De bewoording "SALVA CREMASCO" BOB moet aanzienlijk groter zijn dan elke andere aanwezige bewoording. Het is verboden om andere kwalificaties te rapporteren dan die voorzien in deze specificatie.

Het gebruik van aanduidingen die verwijzen naar bedrijven, namen, bedrijfsnamen, huismerken is toegestaan ​​op voorwaarde dat ze geen lovende betekenis hebben en dat ze de koper niet kunnen misleiden. Het is ook toegestaan ​​om de naam of firmanaam van de rijpende en / of verpakkingsbedrijven aan te geven. Deze indicaties moeten aanzienlijk kleiner zijn dan de indicaties voorgeschreven in dit Reglement.


Video: Salva Cremasco DOP (Januari- 2022).