Informatie

Aantekeningen van oenologie: de marc

Aantekeningen van oenologie: de marc

De marc

In de Italiaanse wetgeving wordt "marc" gedefinieerd als het geheel van de vaste delen van de druif, zoals schillen en wijnstokken, in de aanwezigheid of niet van de stengel (Publicatieblad, 16 december 1998):

  • de schil of epicarp is het membraan dat de pulp en de druivenpitten omsluit; gevormd door een epidermis van 6-10 lagen afgeplatte cellen, bedekt met een wasachtige stof genaamd pruina, is het het ideale substraat voor gisten en andere micro-organismen;
  • de druivenpitten, normaal gesproken twee of drie per druif, zijn bedekt met een robuuste opperhuid waardoor ze passief zijn voor het fermentatieproces (en ook voor distillatie om grappa te verkrijgen); ze vertegenwoordigen 25-35 gew.% van de gesteelde verse draf;
  • de stengel, gevormd door een centrale as van waaruit de racimolen vertakken, bestaat voor het grootste deel uit cellulosestoffen, kleine hoeveelheden enkelvoudige koolhydraten en organische en minerale zouten; ze onthullen een ongewenste appendix tijdens het inkuilen, omdat ze een perfecte verstopping van de drafmassa belemmeren, wat de aanwezigheid van luchtzakken bevordert.

Er worden ongeveer 100 kg verse druiven 80-85 kg most, 9-10 kg marc (bedoeld als schil), 3-4 kg druivenpitten en 3-4 kg stengels verkregen. De commerciële waarde van dit "bijproduct" van de wijnbereiding hangt af van de hoeveelheid suikers en alcohol, van de aanwezigheid of afwezigheid van stelen, altijd ongewenst en van de vochtigheid. Deze parameter hangt nauw samen met de intensiteit van het persen in de kelder die, als deze hoge drempels bereikt, met verlies van de most zelfs een lager suikergehalte en dus alcohol kan veroorzaken.

Samenstelling van afvallen
De marc heeft een chemische samenstelling die varieert afhankelijk van verschillende factoren, zoals de seizoensgebonden trend, de plaats van herkomst, de variëteit van de druivensoort, de oogsttijd en de verschillende technieken die worden gebruikt bij het maken van wijn. Gemiddeld vinden we de volgende waarden: water 50-70%, suikers 6-8%, organische zuren 1-2%, tannines 1-2%, minerale stoffen 1-2%, cellulose 10-20%, vetten 2-4%, naast tal van andere stoffen zoals eiwitten, pectines, kleurstoffen, geurstoffen, vitamines en micro-organismen.

Afval micro-organismen
Er zijn tal van factoren die van invloed zijn op het type microflora dat aanwezig is in de druiven en dus in de draf; deze omvatten de variëteit, temperatuur, regenval en andere klimatologische factoren, bodem, bemesting, irrigatie, de fenologische fase waarin de druiven worden onderzocht, de fysieke schade veroorzaakt door schimmel, insecten en vogels en het gebruik van fungiciden. Het is belangrijk op te merken dat de verzamelapparatuur en containers plaatsen zijn waar microbiële activiteit zich ophoopt voordat de druiven de kelder bereiken.
De belangrijkste micro-organismen zijn:

  • gisten, verantwoordelijk voor fermentatie;
  • schimmels die, door hun werking, de productie veroorzaken van stinkende stoffen die gewoonlijk worden gedefinieerd met de term "muffe geur en smaak";
  • verschillende soorten bacteriën, aeroben, optionele aeroben of anaëroben (we herinneren ons melkzuurbacteriën, malo-melkzuurbacteriën, azijnbacteriën).

De marc bestemd voor distillatie
Aangezien grappa een marcdestillaat is, is de kwaliteit van de marc zelf de eerste en belangrijkste factor bij het verkrijgen van een goed product. De versheid en goede staat van bewaring van de afvallen zijn van fundamenteel belang, aangezien elke verslechtering hiervan onvermijdelijk een weerslag zou hebben op het eindproduct. Vóór de distillatie van de draf is het noodzakelijk dat ze alcohol bevatten, wat alleen mogelijk is als de draf is gefermenteerd of als de suiker erin is omgezet in alcohol: deze voorwaarde hangt af van het type vinificatie dat wordt gebruikt.
De afvallen afkomstig van de productie van witte wijnen die tijdens de fermentatie niet in de most zijn gemacereerd, zouden maagdelijk zijn: omdat ze rijk zijn aan suikers maar niet aan alcohol, is hun fermentatie noodzakelijk. Er moet ook aan worden toegevoegd dat de periode dat de marc volledig maagdelijk blijft van zeer korte duur is, aangezien de huid zelf de hoofdzetel is van de alcoholische gisten die, onder normale temperatuuromstandigheden en met een normaal SO2-gehalte, de suikers snel aantasten en zo de alcoholische gisting op gang brengen: als een dergelijke gisting plaatsvindt in onherbergzame omstandigheden voor de alcoholische gisten, zal de productie van secundaire producten aanzienlijk toenemen, wat ten koste gaat van de opbrengst aan alcohol maar vooral van de kwaliteit. Het is daarom belangrijk om het maagdelijk afval snel naar de distilleerderij te brengen en op de juiste manier op te slaan als ze niet in korte tijd worden gebruikt, bijvoorbeeld door ze te verzanden en te beschermen tegen contact met de lucht (voorkomen van acescentie door azijnbacteriën).
De afvallen van de productie van roséwijnen ondergingen tijdens de gisting een korte maceratie in de most en worden daarom semi-gefermenteerd genoemd: ze bevatten al een klein deel alcohol. Voordat de maagdelijke en halfgegiste afvallen worden gedistilleerd, moeten ze dus volledig worden vergist, zodat de suikers worden omgezet in alcohol, waardoor gefermenteerde afvallen worden verkregen.
De afvallen van de productie van rode wijnen daarentegen zijn gefermenteerd en zouden worden gefermenteerd: ze bevatten al alcohol en zijn klaar voor distillatie.
Als de gefermenteerde marc niet in korte tijd wordt gedistilleerd, moet er speciale aandacht aan worden besteed om deze te conserveren, omdat deze gemakkelijk kan bederven, beschadigen of beschimmelen. Het behoud van de draf is van fundamenteel belang, aangezien een veranderde en defecte draf zeker een defecte en slechte kwaliteit Grappa produceert.

Behoud van afvallen
De conservering van de marc is afgeleid van technieken die in de loop van de tijd zijn ontwikkeld met als doel alle tijdens de oogst verkregen marc te gebruiken om grappa te produceren, omdat het niet altijd mogelijk is om onmiddellijk te distilleren. In het bijzonder wordt de marc ingekuild in containers die schoon en schimmelvrij moeten zijn. Voor kuilvoer wordt een geschikte verzuring van het product aanbevolen met sterke zuren (zwavel- of fosforzuur) die voldoende zijn verdund en besproeid om de draf op een pH van ongeveer 3,0-3,3 te brengen. Deze handeling wordt uitgevoerd om, in het geval van maagdelijke of gedeeltelijk gefermenteerde afvallen, een fermentatie van suikers door alleen gisten te bereiken, die mogelijk sneller wordt gemaakt door toevoeging van geselecteerde gisten, en om de activiteiten te beperken bacterieel (bestraft bij lagere pH) en de enzymactiviteit van pectinmethylesterase die de vorming van methylalcohol bepaalt.
Het inkuilen van de marc vindt plaats na het persen, omdat deze na een paar uur na scheiding van de most wijzigingen kan ondergaan. In de containers moet de draf in lagen worden gerangschikt en zoveel mogelijk worden geperst, zodat er geen luchtbellen overblijven; bovendien moeten de oppervlaktelagen worden beschermd tegen contact met lucht door middel van plastic zeilen. De meest gebruikte containers zijn:

  • open betonnen containers: ondergrondse of verhoogde "tanks", aan drie, vier of vijf zijden gesloten. In het eerste geval lossen de vrachtwagens de marc rechtstreeks in de "put", die vervolgens handmatig wordt geplaatst en gecomprimeerd. In het tweede geval worden bulldozers gebruikt, zowel voor gelaagdheid als voor compressie. Ten slotte, om contact met de lucht te voorkomen, is de marc bedekt met nylonplaten die zijn geblokkeerd met stapels zand. Dit is het meest traditionele en meest gebruikte kuilvoersysteem;
  • plastic zakken, zowel gebruikt voor kleine hoeveelheden waarde als ter vervanging van andere technologieën, met als doel het behoud van aroma en versheid;
  • kleine cilindrische of kubusvormige containers (150 ÷ ​​700 Kg) afgesloten met een deksel of, in het geval van de grotere, met plastic folie bedekt met zand;
  • roestvrijstalen tanks uitgerust met mechanische en geautomatiseerde apparaten voor het vullen en legen ervan.

Old marc is geen goede bouillon van Mattia Turchi

Pomace (foto www.rivistadiagraria.org)

Bibliografie
- Zanardo A., "STUDIE VAN DE EFFECTEN VAN VERSCHILLENDE PROCEDURES, VOOR EN NA DISTILLATIE, OP HET AROMATISCHE PROFIEL VAN VINACCIA EN PROSECCO DISTILLATE", 2011, proefschrift;
- Zocca F., "VERGELIJKENDE ANALYSE VAN ENZYMEN VAN TECHNOLOGISCH BELANG AANWEZIG IN ITALIAANSE AUTOCTONE-DRUIVEN EN IN HUN WIJNSTOKKEN", PhD in wijnbouw, oenologie en marketing van wijnbedrijven, 20ste cyclus, Universiteit van Padua, proefschrift;
- Panighel A., STUDIE VAN DE INVLOED VAN DE VERSCHILLENDE OMSTANDIGHEDEN VAN VINACES OP VERSCHILLENDE EN FERMENTATIE AROMATISCHE VERBINDINGEN, PhD in de wijnbouw, oenologie en marketing van wijnmakerijen, XXI-cyclus, Universiteit van Padua, proefschrift;
- Fregoni M., "Quality viniculture", 2005, Phytoline editions, Verona.

Sitografie
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org


Video: A Mates Journey up to the Wheelhouse (Januari- 2022).